Reh-Sülzwurst
Im Herbst wird’s deftig – Blattzeit-Redakteur Sebastian Kapuhs verarbeitet gebrühtes Wildbret und Gemüse zu einer traditionellen Hausmannskost
Zutaten für 3 Kg
• 1,5 kg Wildfleisch
• Budenheimer Sterildarm(Kaliber 90/50)
• 2 Paprika
• 10 Gewürzgurken
• 3 Zwiebeln
• Aspik-Gelatine
• 1 Schuss Essig
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 EL Senfkörner
• schwarzer Pfeffer
• für die Pökellake:pro Liter 150 g Nitritpökelsalz,Faustformel:1 Liter Lake für 1 kg Fleisch
Zubereitung
• Wildbret pökeln, dafür zunächst eine 13-prozentige Pökellake herstellen. Dazu Wasser aufkochen und auf 1 l Wasser 150 g Nitritpökelsalz zugeben. Die Lake abkühlen lassen und mit einer Pökelspritze in das Fleisch spritzen, bis es gesättigt ist.
• Im Anschluss das gepökelte Wildbret vakuumieren und im Wasserbad bei 80 °C für 30 Min. garen. Gemüse putzen und klein schneiden.
• Wildbret nach dem Garen abkühlen lassen und würfeln. Heiße Gemüsebrühe mit der Gewürzmischung und einem Schuss Essig abschmecken, Aspik nach Packungsanleitung dazugeben (Aspik vermindert das Aroma, sodass im Voraus etwas kräftiger gewürzt werden muss).
• Nun in die Sterildärme eine Mischung aus Fleisch und Gemüse geben, mit der Brühe aufgießen, straff abbinden und abkühlen lassen. Dabei immer wieder drehen, um eine gleichmäßige Verteilung des Inhalts zu gewährleisten. Nach etwa 30 Min. wird die Sülze allmählich fest, schnittfest ist sie jedoch erst nach 12 h Kühlzeit.