Hirschrücken mit Steinpilzen, Petersilienstampf und knusprigem Grünkohl
Der Winter wird kulinarisch bunt – Zarter, rosa gegarter Hirschrücken trifft auf knusprigen Grünkohl, cremigen Petersilienstampf, dunkelrotes Brombeer-Chutney und angeröstete Steinpilze.
Zutaten für 4 Personen
• 800g Rotwildrücken
• 400g Steinpilze (o.ä. Waldpilze)
• 400g frischer Grünkohl
• 400g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 400g Petersilienwurzel
• 1 Schuss Sahne
• 1 Stück Butter
• Sonnenblumenöl
• 1 Handvoll Salbeiblätter
• 1 Handvoll Thymian- und Rosmarinzweige
• 500g Brombeeren
• 2 Schalotten
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Schnapsglas Schwarzkirschbalsam (o.ä. fruchtiger Essig)
• 1 EL Waldhonig
• Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat
• Wildjus (gekauft oder selbst gemacht)
Zubereitung
• Den Rotwildrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Küchengarn in Form binden und mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz ruhen lassen. In etwas Öl bei hoher Hitze für etwa zwei Minuten rundherum anrösten. Nun bei geringer Hitze weitere zehn Minuten ziehen lassen. Ein Stück Butter sowie Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Das Fleisch mit der geschmolzenen Butter samt Kräutern mehrfach übergießen. Vor dem Anschneiden das Fleisch sechs bis sieben Minuten ruhen lassen. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad nicht überschritten werden. Ein Garthermometer hilft den gewünschten Garpunkt zu ermitteln.
• Den Grünkohl gründlich waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen. In eine heiße, beschichtete Pfanne mit einem guten Schuss Sonnenblumenöl geben. Für vier bis fünf Minuten rundherum anrösten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
• Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weichkochen. Wasser abgießen, einen Schuss Sahne, einen Esslöffel Butter zugeben und zu einem Püree stampfen. Ggf. weitere Butter und Sahne zugeben bis das Püree fein cremig ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
• Die Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze, für etwa zehn Minuten beidseitig anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter für etwa zehn Sekunden in heißem Öl frittieren. Die Blätter dürfen nicht braun werden. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit ein wenig Salz bestreuen.
• Für das Chutney die fein gewürfelten Schalotten in Butter anrösten, Brombeeren dazugeben, bei starker Hitze kurz in der Pfanne schwenken, mit Weißwein und Balsam ablöschen, nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Thymianzweige in die Pfanne geben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis das Chutney die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Um die Kerne und Zweige zu entfernen, das Chutney durch ein Küchensieb geben.