Wildschwein-Weißwurst
Blattzeit-Redakteur Sebastian Kapuhs hat den Klassiker der bayrischen Küche wild aufgelegt. Die Zutaten sind überschaubar: Bret von der feisten Wildsau, frische Petersilie, Zitrone und ausgewählte Gewürze.
Zutaten für etwa 5 Kg
• Naturdärme/Schweinedärme
(Kaliber 30/32)
• 5 kg Wildschweinfleisch, Fettanteil 40 %
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Gemüsezwiebeln
• 200 ml Milch
• 300 g Eisschnee
• 2 Bund Petersilie
• Gewürzmischung (für 5 kg Brät):
26 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung, 112 g Speisesalz, 15 g Pfeffer, 9 g Macis, 9 g Ingwer
Zubereitung
• Das Fleisch in Würfel schneiden. Die ganze Zitrone in Würfel schneiden und mit dem Wildfleisch durch die feine Lochscheibe (3 mm) wolfen. Das Brät gründlich per Hand durchmengen. Nun im Kutter unter Zugabe der Gewürzmischung, klein geschnittenen Zwiebeln, gehackter Petersilie, Eisschnee und Milch zu einem feinen Brät vermengen. Die Därme wässern, gleichmäßig befüllen und in gleichen Abständen (10 bis 12 cm) eindrehen. Die fertige Rohwurst in einen großen Topf mit 80 Grad Celsius heißem Wasser geben und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in eiskaltem Wasser für ein bis zwei Minuten abschrecken. Die fertige Weißwurst noch kurz abhängen und abtropfen lassen, dann kann sie vakuumiert werden.