Das Thema Fleischreife in Verbindung mit dem Kühlen von Wild kann am Stammtisch für Abend füllende Programme sorgen. BLATTZEIT Chefredakteur Wulf-Heiner Kummetz hat dazu ​Thomas Feldmeyer interviewt.

BLATTZEIT: Wie lange sind Sie Jäger, was sind Ihre bevorzugten Wildarten? Seit wann bauen Sie die Kühlungen?

Thomas Feldmeyer: Ich komme aus einer reinen Jägerfamilie, in der wirklich alle – vom Großvater über meinen Vater und Onkel bis zu meinen Geschwistern – Jäger sind. Wir haben eine kleine Eigenjagd mit ausschließlich Niederwild, und so bin ich quasi schon mit dem Holzgewehr groß geworden und habe meine ersten Jagden damit bestritten. Mit der Büchse ist natürlich für mich die Jagd auf Schwarzkittel ganz besonders spannend. Mit dem Vertrieb von Wildkühlungen bin ich 2016 eingestiegen und führe seit 2019 unter der Thomas Feldmeier GmbH eine vollständig eigene Produktion mit Vertrieb hier im emsländischen Niederlangen (bei Lathen-Ems).

Auf was genau sollte bei der Kühlung von Wild genau geachtet werden?

Bei der Wildkühlung kommt es im Grunde auf drei Dinge an:

1.) zirkuläres, gleichmäßiges, zügiges Abkühlen des Wildkörpers,

2.) gleichmäßige Luftzirkulation und

3.) absolute Hygiene.

Das Wild sollte so bald wie möglich nach dem Aufbrechen in die Kühlung, damit die Temperatur des erlegten Stückes kontrolliert und gleichmäßig heruntergefahren wird, ohne dass das Fleisch austrocknet oder an Qualität verliert. Entscheidend ist, dass die Luft gleichmäßig um das Wild zirkulieren kann, ohne dass Zugluft direkt auf das Fleisch trifft. Dadurch wird eine gleichmäßige Kühlung und Reifung erreicht – was letztendlich für die Fleischqualität entscheidend ist. Ebenso sollte der Wildkörper immer frei an der Rohrbahn hängen können, sich möglichst nicht gegenseitig berühren oder auf dem Boden aufliegen. Der Kühlraum sollte trocken sein – also keine Wasserreste mit Schweiß (Blut) oder Feuchtigkeit am Boden oder an den Wänden stehen. Sauberkeit ist hier oberstes Gebot.Temperatur und Luftfeuchtigkeit stehen in unmittelbarem Zusammenhang, wenn es um die Fleischreifung geht.Eine gute Balance ist entscheidend, da sich das „Reifeklima“ daraus ergibt. So entsteht das optimale Verhältnis für eine saubere und gleichmäßige Reifung. Essenziell ist es also, dass eine gute Belüftung im richtigen Verhältnis zur Temperatur stattfindet, damit weder Austrocknung noch zu hohe Feuchtigkeit die Fleischqualität beeinträchtigen.

Thema Umluft: Was kann passieren, wenn der Kühlraum vielleicht zu ​klein ist?

Wenn der Kühlraum zu klein dimensioniert ist, kann die Luft wieder nicht mehr gleichmäßig zirkulieren. Dadurch steigt die Luftfeuchtigkeit und das Wild wird ungleichmäßig gekühlt oder trocknet stellenweise zu stark oder zu schwach aus. Vor allem geschieht dies bei viel und noch sehr warm eingebrachtem Wild. Auch der Verdampfer sollte nicht direkt zugehängt werden, damit die Luftströme ungehindert arbeiten können.

Thema Hygiene und Reifung: Was empfiehlt der Fachmann? Wie lange sollten Sauen-, Reh-, Rot- und Niederwild idealerweise abhängen und bei welcher Temperatur?

Hygiene ist das A und O – vom Aufbrechen bis zur Reifung. Das Stück muss sauber aufgebrochen werden und frei hängen; der Wildkörper (Brustkorb) sollte aufgespreizt werden, damit die Luft überall (auch innen) gleichmäßig zirkulieren kann. Der Kühlraum sollte trocken und sauber sein. Temperaturen „rechtlich vorgeschrieben“:Schalenwild bzw. Großwild – also Reh-, Rot- oder Schwarzwild – sollte auf eine Kerntemperatur von maximal 7 °C heruntergekühlt werden. Kleines Wild (Federwild, Hasen, Kaninchen usw.) auf maximal 4 °C, Innereien auf 3 °C. Aus meinen vielen Gesprächen über die Jahre mit erfahrenen Jägern, Metzgern, Wildsommeliers und Köchen weiß ich, dass die meisten ihr Hochwild bei etwa 4 bis 5 °C abhängen lassen – was auch ich bevorzuge. Niederwild wird, wie gesagt, etwas kälter gelagert. Es muss außerdem direkt abgezogen oder gerupft werden und – sobald das Wild durchgetrocknet ist – meist nach ein bis zwei Tagen bereits zerwirkt, vakuumiert, beschriftet und zügig eingefroren werden. Beim Abhängen von Schalenwild gibt es viele unterschiedliche Meinungen. Ich halte jedoch einen Punkt für besonders wichtig: Stücke, die weich bzw. grün geschossen wurden, müssen sofort gründlich gereinigt und dann auch direkt verarbeitet werden, um eine weitere Bakterienbildung zu vermeiden. Eine übermäßige Nutzung von Wasser auf dem Wildkörper kann die Bakterienbildung zusätzlich begünstigen – daher sollte das Stück schnell abgezogen, zerwirkt, vakuumiert, beschriftet und anschließend eingefroren werden.

Welche Vorteile hat eine Rohrbahn in Hinblick auf die Hygiene?

Die Rohrbahn prägt genau die Punkte, die ich eingangs schon erwähnt habe. Ich kann das Stück mit der Seilwinde in die Rohrbahn einhängen und habe es damit direkt sicher und sauber in gewünschter Arbeitsposition. Egal ob beim groben Zerwirken (Entnehmen der einzelnen Teilstücke), beim Aufbrechen oder Abziehen – ich habe beide Hände frei und kann optimal am Stück arbeiten.

Gerade beim Abziehen ist das ein riesiger Vorteil, weil ich das Stück sauber spreizen und kontrolliert bearbeiten kann. Anschließend kann das Stück in der Kühlung immer vernünftig an den Hinterläufen eingehängt und gekühlt werden. Dadurch bleibt der gesamte Arbeitsvorgang sauber, das Wild kommt nicht mit dem Boden in Kontakt, und alle Arbeitsschritte können hygienisch, kontrolliert und körperlich angenehm durchgeführt werden. Kurz gesagt: Eine Rohrbahn ist das Herzstück für sorgloses, sicheres und effizientes Arbeiten in allen Schritten.

Haben Sie eine Empfehlung für unsere Leserinnen und Leser? Wie sollte Wild am besten in der Kühlung hängen?

Grundsätzlich sollte das Wild immer freihängend in der Kühlung lagern – mit ausreichend Abstand zu Wand, Boden und anderen Wildkörpern, damit die Luft gleichmäßig zirkulieren kann. Das Stück sollte gespreizt hängen, also entweder mit zwei Haken in beiden Hinterläufen (Achillessehne) oder in einem Spreizhaken. Aber niemals beide Läufe in einem Haken – dann lieber nur einen Lauf in einem Haken und den anderen Lauf frei hängen lassen. Das Stück sollte dabei mit dem Haupt nach unten hängen, damit Flüssigkeiten und Schweiß nicht über die Edelteile – insbesondere Filet und Keule – zurücklaufen können. Außerdem sollte man den Brustkorb ebenfalls aufspreizen.

Hier gibt es im Grunde zwei Varianten:

•  Traditionell: Das Stück reift in der Decke (oder Schwarte) – altbewährt, klassisch.

•  Modern: Das Stück wird direkt aus der Decke geschlagen oder abgeschwartet und hygienisch in die Kühlung eingebracht, wo der Reifeprozess kontrolliert beginnt.

Rechtlich ist wichtig: Wild im Haarkleid darf nicht gemeinsam mit bereits abgezogenem Wild im Kühlraum hängen (Thema Hygiene und Sauberkeit). Nur so bleibt die Lebensmittelhygiene gewährleistet und das Fleisch kann gleichmäßig und sauber reifen.

Was passiert eigentlich bei der Fleischreife? Warum ist sie so wichtig?

Die Fleischreife ist ein natürlicher, biochemischer Prozess, der direkt nach dem Erlegen beginnt. Nach dem Tod des Tieres setzt die sogenannte Totenstarre ein, bei der sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch zunächst fest wird.

Im Verlauf der Reifung soll das Fleisch „zur Ruhe kommen“ – körpereigene Enzyme bauen die Muskelstrukturen langsam ab. Das Fleisch wird dadurch zarter, aromatischer und besser verdaulich.

Je nach Wildart, Stückgröße und Temperatur kann dieser Prozess unterschiedlich lange dauern. Rehwild bzw. kleinere Stücke reifen meist etwas schneller, während bei stärkerem Schwarzwild oder Rotwild durch die kräftigere Muskulatur und den höheren Körperanteil etwas mehr Zeit erforderlich ist.

Wichtig ist, dass die Reifung gleichmäßig und unter den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen abläuft.

Ebenso wichtig ist, dass der Wildkörper möglichst trocken in die Kühlung kommt, um zügig und sauber und gleichmäßig herunterkühlen zu können.

Wer hier nicht gewissenhaft arbeitet – also das Stück nicht richtig vorbereitet, zu früh zerwirkt, zu warm oder zu kalt kühlt – riskiert, dass das Fleisch nicht richtig reift oder zäh wird.

Wird zu lange oder zu warm gereift, dann arbeitet der bakterielle Prozess weiter – das Fleisch hat dann zwar seine maximale Zartheit erreicht, nimmt aber zunehmend einen strengen Geschmack an.

Das ist vermutlich auch der Grund, warum viele Menschen sagen: „Wild hab ich mal probiert – mag ich nicht.“

Bleiben wir bei der Fleischreife: Es ​gibt Jäger, die schwören auf die Alternative, direkt nach der Erlegung zum Beispiel das Rehwild zu zerwirken, dann einzuvakuumieren und im Anschluss zu kühlen. Ist der Effekt gleichzusetzen mit der klassischen Fleischreife in einem Kühlhaus?

Ja, diese Meinung ist mir bekannt, und nach eigenen Erfahrungen und vor allem im ständigen Austausch mit Fachleuten teile ich sie ebenfalls. Das sofortige Zerwirken und anschließende Vakuumieren kann eine saubere und moderne Methode sein, um hygienisch zu arbeiten und das Fleisch schonend reifen zu lassen (bei Schwarzwild erst nach Freigabe durch das Veterinäramt oder vorheriger Genehmigung). Viele Metzger machen es so: Sie schlagen das Stück direkt aus der Decke, und beginnen nach kurzer Ruhezeit mit dem Zerwirken. Die eigentliche Fleischreifung erfolgt anschließend anaerob im Vakuumbeutel – in größeren Teilstücken, unter kontrollierten Bedingungen. Wichtig ist, dass das Fleisch möglichst trocken eingeschweißt wird und nach dem Vakuumieren zunächst einige Tage in der Kühlung weiterreift, bevor es endgültig eingefroren wird. Diese Methode liefert – richtig angewendet – hervorragende Ergebnisse, sofern man dem Fleisch die nötige Zeit und Ruhe zur Reifung gibt – wenn noch nicht geschehen, einfach mal ausprobieren.

Wulf-Heiner Kummetz