Reh-Krakauer
Noch Wild in der Truhe? Passend für Februar und März bringt Sebastian Kapuhs die wilde Variante eines polnischen Klassikers auf den Tisch
Zutaten für 10 kg Wurst
• Naturdärme (32er Schweinedarm)
• 10 kg Wildbret – hauptsächlich vom Rehwild, Fettanteil etwa 40 % vom Wildschwein
• Gewürzmischung (je kg Brät), 20 g Nitritpökelsalz, 3 g gemahlener weißer Pfeffer, 1 g Muskat, 3 g Zucker,4 g Senfkörner
• Wasser für die 13-prozentige Pökellake (110 g Nitritpökelsalz auf 1 l Wasser); Faustformel: 1 l Pökellake je 10 kg Brät
Zubereitung
• Das Wildbret würfeln und durch die 3-mm-Scheibe wolfen – ein Drittel einmal wolfen, zwei Drittel zweimal wolfen. Das gewolfte Brät mit den Gewürzen und der Lake gründlich vermengen.
• Die Därme wässern, gleichmäßig befüllen und in gleichen Abständen (etwa 14 cm) eindrehen. Die Würste aufhängen und etwa 45 Minuten trocknen lassen, anschließend
etwa eineinhalb Stunden heiß räuchern, bis sie eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht haben. Dann ohne abzukühlen in 75 Grad Celsius heißem Wasser für 30 Minuten brühen.
• In kaltem Wasser kurz abschrecken. Die Würste sind nun fertig und können nach dem Auskühlen vakuumiert oder frisch verzehrt werden.
• Die Krakauer schmecken geschmort in Grünkohl oder Sauerkraut ebenso wie kalt zu Schwarzbrot.