Während die Betätigung des Abzuges der Waffe nur Sekundenbruchteile dauert, nimmt die Arbeit nach dem erfolgreichen Waidwerken eine ganze Menge Zeit in Anspruch. Was nützt uns Jägerinnen und Jägern das beste Wildbret, wenn wir am Ende Fehler bei der Lagerung machen? Gar nichts. Die Qualität des Fleisches hängt von vielen Faktoren ab und beginnt mit der Erlegung und dem Antragen eines sauberen Schusses. Es folgen das zügige Aufbrechen des Stückes unter hygienetechnisch optimalen Bedingungen, das Auslüften und Abkühlen der Kreatur bis hin zur Fleischreife in einer für Wild geeigneten Kühlung. Die Zeiten, dass der Rehbock in der Diele abhängt, sind zum Glück lange vorbei. Nachdem man sich bis zum Zerwirken ausgesprochen viel Mühe gegeben hat, steht der Erleger am Ende neben einer größeren Menge an Fleisch, die entweder zum sofortigen Verzehr, oder aber für eine längerfristige Lagerung in der Tiefkühltruhe verpackt werden muss.

Nicht unüblich sind bis heute Gefrierbeutel: Fleisch in den Beutel, Klammer drum, einfrieren, fertig. Spätestens beim Abtauen liegt vor einem ein Stück Fleisch mit Gefrierbrand und somit minderwertiger Qualität, gleichwohl wir unser Wild doch als so hochwertig anpreisen. Der Markt hat schon vor sehr vielen Jahren darauf reagiert und diverse Vakuumiergeräte entwickelt, die sich sowohl für Einsteiger mit kleinen Mengen eignen, als auch Geräte, die für den häufigen Gebrauch und große Reviere mit viel Wildbret geeignet sind.

Die wohl bekanntesten Geräte sind die sogenannten Balkengeräte. Sie sind sehr kompakt und in aller Regel recht schmal, in der Breite liegen sie unter 40 Zentimetern. Einsteiger-Vakuumierer sind bereits unter 80 Euro im Handel erhältlich. Allerdings sind in dieser Preisklasse die Leistungen begrenzt. „Das Ziel muss es sein, ein Vakuum von mindestens 99 Prozent im Beutel zu erreichen. Nur so sorgt man dafür, dass sich die Haltbarkeit um das Zwei- bis Dreifache verlängert oder zum Beispiel auch die Nassreifung funktioniert“, sagt Max Immbach von der Firma Nordvac. Das Unternehmen hat sich auf den Vertrieb von Vakuumiergeräten spezialisiert. Die billigen Einsteiger-Geräte der 100-Euro-Klasse schaffen diese Leistung in aller Regel nicht. Das Ergebnis, zum Beispiel bei Gulasch: In den Fleisch-Zwischenräumen befindet sich nach wie vor zu viel Luft. Die billigen Geräte verschweißen den Beutel in der Regel auch nur einmal. Dennoch muss an dieser Stelle betont werden, dass ein Vakuum-Ergebnis mit einem Billig-Gerät immer noch besser ist, als jeder Gefrierbeutel, der mit einem Knoten verschlossen in der Truhe landet.

Hochwertige Balkengeräte, wie zum Beispiel das V.100 Premium X von Lava, starten bei rund 320 Euro, diese Vakuumierer erreichen nach Herstellerangaben einen Unterdruck im Beutel von bis zu -0,94 Bar und verschweißen bereits mit einer doppelten Schweißnaht. Wichtig zu wissen ist, dass ausschließlich profilierte Beutel dafür sorgen, dass es ein Vakuum gibt. Die klassischen Vakuum-Tüten ohne Profilierung funktionieren bei den Balkengeräten nicht. Auch bei den professionellen Kammer-Vakuumierern geht die Preisschere recht weit auseinander. Günstige Gastro-Geräte sind bereits ab 500 Euro erhältlich, bessere Gerätschaften beginnen bei rund 800 Euro.

Wem eine Neuanschaffung im oberen Preissegment zu teuer ist, für den lohnt sich auch ein Blick auf den Gebrauchtmaschinen-Markt. Es gibt zahlreiche Hersteller, die gute Kammergeräte nach einer umfangreichen Wartung anbieten.

 Wulf-Heiner Kummetz