Zubereitung

1. Die Wildschweinlende salzen, leicht zuckern und kurz ruhen lassen. Espressopulver auf das Fleisch streuen, anschließend nicht andrücken, sondern abschütteln, so dass nur eine dünne Schicht das Wildbret bedeckt.

2. Wildbret einvakuumieren und für eine Stunde bei 57 Grad Celsius Sous-vide-Garen. 

3. Bei dem Spargel die holzigen Enden entfernen. Den weißen Spargel und die Möhren schälen, den Porree zuschneiden; etwa gleichlang wie das übrige Gemüse. Weißen Spargel und Möhren in gesalzenem Wasser vorkochen, bis diese noch leicht bissfest sind (etwa zwölf Minuten). Anschließend abtropfen lassen und mit dem weiteren Gemüse bei mittlerer Hitze in Butter für weitere zehn bis zwölf Minuten anrösten. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 

4. Die Lenden aus dem Beutel holen und ebenfalls in Butter kurz rundherum anrösten – ein bis max. zwei Minuten. Dann zum Gemüse warm stellen. 

5. Fünf bis sechs teelöffelgroße Butterflocken im Kühlschrank kaltstellen oder kurz in den Tiefkühler geben. Den leichten Bratenansatz der Lende mit dem Wildfond lösen, diesen dazu in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Zwei Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich unterrühren. Nun die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und etwas eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei nach und nach die kalten Butterflocken hinzugeben.  

6. Zum Anrichten die aufgeschnittene Lende und das Gemüse auf den Teller geben. Mit dem Schaum und frischem Dill verfeinern. 

Frisches, saisonales Gemüse und eine zarte Wildschweinlende bilden die Grundlage für dieses sommerlich, leichte Rezept. Dill, Meerrettich-Schaum und Espresso-Pulver bringen zusätzlich eine überraschende Aromatik auf den Teller.