Während die Betätigung des Abzuges der Waffe nur Sekundenbruchteile dauert, nimmt Arbeit nach dem erfolgreichen Waidwerken eine ganze Menge Zeit in Anspruch. Vor allen Dingen das Thema „Eintüten“ von Wildbret wird immer wieder sehr leidenschaftlich diskutiert.

Was nützt uns Jägerinnen und Jäger das beste Wildbret, wenn wir am Ende Fehler bei der Lagerung machen? Gar nichts. Die Qualität des Fleisches hängt von vielen Faktoren ab und beginnt mit der Erlegung und dem Antragen eines sauberen Schusses. Es folgen das zügige Aufbrechen des Stückes unter den hygienetechnisch optimalsten Bedingungen, das Auslüften und Abkühlen der Kreatur bis hin zur Fleischreife in einer für Wild geeigneten Kühlung. Die Zeiten, dass der Rehbock in der Diele abhängt, sind zum Glück lange vorbei. Nachdem man sich bis zum Zerwirken ausgesprochen viel Mühe gegeben hat, steht der Erleger am Ende neben einer größeren Menge an Fleisch, die entweder zum sofortigen Verzehr, oder aber für eine längerfristige Lagerung in der Tiefkühltruhe verpackt werden muss. 

Nicht unüblich sind bis heute Gefrierbeutel: Fleisch in den Beutel, Klammer drum, einfrieren, fertig. Mit sehr großer Sicherheit gibt es beim Verpacken viel Lufteinschluss und am Ende Gefrierbrand. Spätestens beim Abtauen liegt vor einem ein Stück Fleisch mit minderwertiger Qualität, gleichwohl wir unser Wild doch als so hochwertig anpreisen. 

Der Markt hat schon vor sehr vielen Jahren darauf reagiert und diverse Vakuumiergeräte entwickelt, die sich sowohl für die Einsteiger mit kleinen Mengen eignen, als auch Geräte, die für den häufigen Gebrauch und große Reviere mit viel Wildbret geeignet sind. 

Zur Technik: Bei dem Vakuumier-Prozess wird dem Material, wie zum Beispiel Fleisch, im Kunststoffbeutel im Idealfall die maximal mögliche Menge an Luft entzogen, danach wird die Tüte automatisch verschweißt. Dadurch verlängert sich nicht nur die Haltbarkeitsdauer, vor allen Dingen sichert man sich die hochwertige Qualität des Wildbrets.

Die wohl bekanntesten Geräte sind die sogenannten Balkengeräte. Sie sind sehr kompakt und in aller Regel recht schmal, in der Breite liegen sie unter 40 Zentimeter. Einsteiger-Vakuumierer sind bereits unter 80 Euro im Handel erhältlich. Allerdings sind in dieser Preisklasse die Leistungen begrenzt. „Das Ziel muss es sein, ein Vakuum von mindestens 99 Prozent im Beutel zu erreichen. Nur so sorgt man dafür, dass sich die Haltbarkeit um das Zwei- bis Dreifache verlängert oder zum Beispiel auch die Nassreifung funktioniert“, sagt Max Immbach von der Firma Nordvac. Das Unternehmen hat sich auf den Vertrieb von Vakuumiergeräten spezialisiert. Die billigen Einsteiger-Geräte der 100-Euro-Klasse schaffen diese Leistung in aller Regel nicht. Das Ergebnis, zum Beispiel bei Gulasch: In den Fleisch-Zwischenräumen befindet sich nach wie vor zu viel Luft. Die billigen Geräte verschweißen den Beutel in der Regel auch nur ein Mal. Dennoch muss an dieser Stelle betont werden, dass ein Vakuum-Ergebnis mit einem Billig-Gerät immer noch besser ist, als jeder Gefrierbeutel, der mit einem Knoten verschlossen in der Truhe landet.

Hochwertige Balkengeräte, wie zum Beispiel das V.100 Premium X von Lava, starten bei rund 320 Euro, diese Vakuumierer erreichen nach Herstellerangaben einen Unterdruck im Beutel von bis zu -0,94 Bar und verschweißen bereits mit einer doppelten Schweißnaht. Häufige Anwendung finden bei den Balkengeräten die „Endlostüten“. Dabei handelt es sich um einen Kunststoffschlauch auf einer mehrere Meter langen Rolle. Diesen Schlauch kann der Anwender mit einer Schere für seine gewünschte Portion auf Länge schneiden und dann erst am Ende des dadurch entstehenden Beutels verschweißen und zum Schluss den Beutel mit der oberen Schweißnaht verschließen. Wichtig zu wissen ist, dass ausschließlich profilierte Beutel dafür sorgen, dass es ein Vakuum gibt. Die klassischen Vakuum-Tüten ohne Profilierung funktionieren bei den Balkengeräten nicht.

Max Immbach ist selber Jäger und setzt auf die Funktion eines professionellen Kammer-Vakuumierers: „Wenn man ruhigen Gewissens zum Beispiel im Bekanntenkreis Wild abgeben will, liefern Kammergeräte in meinen Augen die besten Ergebnisse und man erreicht mit Sicherheit eine Haltbarkeitszeit für Gefriergut von mindestens einem Jahr." Kammergeräte gibt es sowohl als Tisch- als auch als Standgeräte auf Rollen. Auch bei diesem Modellen geht die Preisschere recht weit auseinander. Günstige Gastro-Kammer-Vakuumierer sind bereits ab 500 Euro erhältlich, bessere Gerätschaften beginnen bei rund 800 Euro. Das Tischgerät, was Max Immbach empfiehlt, ist für den Jäger mit Anspruch. „Es sind Details, die die Unterschiede machen. Das Basic 42 startet bei rund 2.500 Euro brutto. Allerdings haben wir hier bereits eine Siegellänge von 42 Zentimtern.“ Die Siegellänge ist der Bereich, in dem der Beutel verschweißt wird, es ist der sogenannte Schweißbalken. Bei den Kammergeräten werden in der Regel fertige Beutel genutzt. Sie sind nicht nur erheblich günstiger in der Anschaffung gegenüber den profilierten Verpackungen für die Balkengeräte. Die Verarbeitung des Vakuum-Gutes geht im Kammergerät auch deutlich schneller, die Beutel sind sehr stabil und es gibt sie in verschiedenen Breiten. In die Beutelgröße von 40 x 50 Zentimeter passt bequem eine Rehkeule oder eine Damkalbkeule, sofern denn das Unterbein ausgelöst wird. Sowohl das oben erwähnte Balkengerät von Lava, als auch die besseren Kammer-Vakuumierer verschweißen übrigens mit einer doppelten Schweinaht, teilweise erfolgt bei einigen Geräten sogar ein automatisierter Schnitt des überstehenden Beutels durch das Schweißen.

Egal für was für ein Neugerät man sich am Ende entscheidet, sollte bedacht werden, dass Technik auch kaputt gehen kann. Gerade in der „Erntezeit“ macht sich ein defektes Gerät gar nicht gut. Daher ist es empfehlenswert, lieber etwas mehr zu investieren und dafür auf eine gesicherte Ersatzteilversorgung und guten Service zurückgreifen zu können. Ein Support, Wartungen oder eine gute Ersatzteilversorgung sind bei einfachen Vakuumiergeräten aus Fernost in aller Regel schwierig. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kommt es immer wieder vor, dass Flüssigkeiten oder andere Stoffe die Technik verunreinigen. Daher sollte bei der Auswahl der richtigen Maschine auch darauf geachtet werden, dass sie so aufgebaut ist, dass eine hygienische Reinigung immer möglich ist.

„Was viele übrigens nicht wissen: Vakuumierer müssen gewartet werden. Bei den Kammergeräten empfehlen wir die Wartung, je nach Nutzung, zwischen ein und zwei Jahren“, so Immbach. Hier wird unter anderem ein Ölwechsel vorgenommen.

Wem eine Neuanschaffung im oberen Preissegment zu teuer ist, für den lohnt sich auch ein Blick auf den Gebrauchtmaschinen-Markt. Es gibt zahlreiche Hersteller, die gute Kammergeräte nach einer umfangreichen Wartung ab 1.500 Euro brutto anbieten.

Wulf-Heiner Kummetz